애호박·가지로 입맛돋우기

제철 만나 아삭아삭 기운 솟는 여름식탁

제철 만난 아삭아삭, 기운솟는 여름식탁

요즘에야 돈만 있으면 제철이든 아니든 당기는 음식은 먹을 수 있다. 웬만한 건 비닐하우스에서 재배되니 말이다. 그래도 철 만난 재료가 영양도 실하고 맛도 좋다는 건 상식이다. 여름에 싸고 싱싱하게 먹을 수 있는 재료에는 애호박과 가지 등이 있다. 요리책 <행복이 가득한 여름식탁>(디자인하우스 펴냄) 가운데 물오른 이 두가지 재료로 만들 수 있는 요리 4가지를 소개한다.

가지는 껍질이 얇고 육질이 연한 걸 고른다. 색이 선명하고 윤기가 나면 좋다. 씨가 여물지 않고 꼭지를 떼어냈을 때 흰 부분이 많은 게 싱싱하다. 야들야들한 질감으로 군침을 돋우는 애호박은 꼭지 주변이 들어가 있고 크기에 비해 무거운 것일 수록 맛있다. 연두색이면서 작고 윤기가 흐르는 걸 선택한다. 문보경 중앙대 식품영양학과 교수는 “가지는 열을 식히는 효과가 있어 자주 화내는 사람들이 먹으면 좋고 칼륨이 많아 소금을 지나치게 먹었을 때 문제를 일으키는 나트륨을 중화시켜 준다”며 “땀띠를 없애고 빈혈을 완화하는 데도 도움이 된다”고 설명했다. 또 “애호박은 늙은 호박에 비해 비타민이 많고 속을 보호한다”고 덧붙였다.

---

애호박찜

재료=애호박 1개, 다진 쇠고기 50g, 잣 1큰술, 홍고추 1개, 달걀 1개, 고기 양념(간장 1큰술, 다진 파·마늘 1작은술씩, 설탕 1/2큰술, 참기름·깨소금·후춧가루 약간), 호박 삶는 물(물 1컵, 가장 2작은술, 설탕 1½작은술), 겨자 초장(연겨자 1큰술, 간장 2큰술, 물 1큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 소금1/2작은술)

만드는 법= ①애호박은 3~4㎝ 길이로 토막낸 뒤 한쪽 단면의 속을 숟가락으로 3분의1 정도 파낸다. 다진 쇠고기에 파낸 호박속과 잣을 갈아 넣고 고기양념과 잘 섞어 치댄다.
②호박의 가운데 홈에 ①의 고기를 완자를 지어 올린다.
③달걀은 황백 지단으로 부쳐 돌돌 말아 가늘게 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 가는 채로 썬다.
④바닥이 두꺼운 냄비에 물을 붓고, 간장과 설탕으로 간을 맞춘 다음 준비한 호박을 앉히고 끓인다.
⑤고기가 익으면 불에서 내려 국물과 함께 접시에 담고, 달걀 지단, 채썬 홍고추를 고명으로 얹어 겨자 초장과 함께 낸다.

---

가지찜

제철 만나 아삭아삭 기운 솟는 여름식탁

재료(4인기준)=가지 400g, 쇠고기 150g, 대파 1대, 육수 1컵, 소금 약간, 양념(다진 마늘 1작은술, 고추장 1½작은술, 깨소금 1작은술, 간장 1작은술, 꿀 1작은술, 다진파 1작은술, 국간장 1작은술, 설탕 2작은술, 액젓 1작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간)

만드는 법= ①가지는 되도록 가는 것을 골라 깨끗이 씻은 뒤 5㎝ 정도 길이로 썰어놓는다.
②가지 겉에 길이로 4군데 칼집을 내고 숟가락을 넣어 가운데 속을 반쯤 파낸다. 손질한 가지에 소금을 살짝 뿌려 절인다.
③쇠고기는 곱게 다져 양념에 고루 버무린다. 가지 속을 파낸 곳과 칼집 낸 부위에 적당히 채워넣는다. 칼집 속으로 고기가 완전히 들어가도록 손으로 눌러가며 넣는다.
④냄비 바닥에 대파의 푸른 잎을 깔고 가지를 넣은 다음 육수를 붓고 끓인다.

---

가지냉국

제철 만나 아삭아삭 기운 솟는 여름식탁

신맛보다 고소한 맛을 살리려면 참기름을 넣고 무쳐야 한다. 고춧가루 대신 실고추를 넣으면 깔끔하고 다시마 국물을 써야 맛이 깊다.

재료=가지 3개, 다시마 국물 5컵, 다진 마늘, 다진 생각 약간, 국간장 3큰술, 참기름, 통깨 약간, 홍고추, 풋고추, 쪽파, 실고추 약간.

만드는 법= ①가지는 반으로 나눠 김이 오른 찜통에 부드러울 정도로 살짝 쪄서 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 찢는다.
②가지에 다진 마늘, 다진 생강, 국간장, 참기름, 통깨를 넣고 조물조물 무친다.
③쪽파는 곱게 채치고, 풋고추와 홍고추도 모양내 썬다.
④차갑게 식힌 다시마 국물에 가지 무침을 넣고 섞어 그릇에 담는다. 쪽파, 고추, 실고추 등 고명을 올린다.

김소민 기자 [e-mail]