일부 식물기름, 고온 가열시 독소 생성

콩, 옥수수, 카놀라, 해바라기씨 기름 등 불포화도가 높은 다(多)불포화지방산이 많은 식물기름은 높은 온도에서 장시간 가열하거나 반복가열 할 경우 심혈관질환 등 각종 질병을 일으킬 수 있는 독성화합물(HNE)이생성된다는 연구결과가 나왔다.

미국 미네소타 대학 식품화학-영양생화학교수 사리 살라니 박사는 지난 6일 솔트 레이크 시티에서 열린 미국유지화학학회 연례회의에서 이같은 연구보고서를 발표했다고 헬스데이 뉴스가 보도했다.

살라니 박사는 다불포화지방산은 원래가 불안정한 상태인데 이를 높은 온도에서장시간 가열할 경우 불안정성이 높아지면서 HNE(4-hydroxy-trans-2-nonenal)라는 독성이 강한 화합물이 생성된다고 밝혔다.

살라니 박사는 HNE는 이러한 식물기름에 함유되어 있는 리놀레산에서 발생한다고 말하고 리놀레산 함유량은 콩 기름이 54%, 옥수수 기름 60%, 카놀라 기름은 콩기름 보다 약간 적고 해바라기씨 기름은 옥수수 기름보다 더 많다고 밝혔다.

HNE는 일단 음식을 통해 체내에 흡수되면 각종 단백질, 핵산물질(DNA, RNA) 등생물분자들과 반응을 일으키기 때문에 심혈관질환, 뇌졸중, 파킨슨병, 헌팅턴병, 간질환 심지어는 암 위험이 높아진다고 살라니 박사는 말했다.

살라니 박사는 이러한 식물기름을 높은 온도에서 끓이면 최고 6.5시간까지 HNE가 계속 축적되며 그 후부터는 분해되기 시작한다고 밝히고 따라서 가정에서 이런 식물기름을 요리에 사용할 때는 연기가 나기까지 가열해서는 안 되며 가열하는 시간을 되도록 줄이고 한번 사용한 기름은 재사용 하지 말고 버려야 한다고 말했다.

또 식당에서는 이러한 기름을 반복사용 하기 때문에 식당에서 나오는 튀긴 음식은 되도록 먹지 말아야 할 것이라고 살라니 박사는 강조했다.

기름을 반복해서 가열하는 것은 계속 가열하는 것만큼 나쁘다는 것이다.

살라니 박사는 다불포화지방산이 들어있는 기름은 실온에서 샐러드 드레싱 정도로 사용하는 것이 좋다고 말했다.

그러나 땅콩기름, 올리브 기름 같은 포화지방산과 단(單)불포화지방산은 가열했을 때 안정성이 가장 높다고 살라니 박사는 덧붙였다.

(서울/연합뉴스)